Título: Alimentos funcionales
Año: 2020
Título Informativo: Leches fermentadas con bacterias ácido lácticas productoras de exopolisacárido con propiedades antiinflamatorias en el tracto gastrointestinal
Tema:alimentos funcionales,
FERMENTACION,
Exopolisácaridos,
Leche,
lacteos
Notas: Trabajo de tesis doctoral realizado en el CIDCA
Resumen: El desarrollo de nuevos alimentos funcionales se ha convertido en una de las áreas de investigación e innovación de mayor interés para la industria alimentaria. Dentro de los alimentos funcionales, se destacan las leches fermentadas con microorganismos probióticos cuyo consumo ha sido asociado con diversos efectos beneficiosos sobre la salud.
En el presente trabajo se analizó la potencialidad probiótica de tres cepas L. paracasei productoras de exopolisacárido aisladas de kefir para la obtención de leches fermentadas funcionales.
L. paracasei CIDCA 8339 y CIDCA 83124 presentaron propiedades tecnológicas y probióticas adecuadas para ser utilizadas como starters. Las leches fermentadas con estas cepas modulan la respuesta inflamatoria a nivel gástrico e intestinal siendo el lactato el principal metabolito responsable del efecto. Además, los exopolisacáridos producidos en leche pueden modificar la microbiota fecal y el perfil de ácidos grasos de cadena corta contribuyendo a reducir el estado inflamatorio.
Los resultados obtenidos permiten proponer a las cepas CIDCA 8339 y CIDCA 83124 como nuevos candidatos para la obtención de leches fermentadas con propiedades antiinflamatorias para aliviar la sintomatología en personas que sufren de gastritis o enfermedades inflamatorias intestinales.
Nivel bibliográfico: Monográfico
URL:sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/90208
Tipo de documento: Tesis
Lugar: La Plata
Editor: UNLP
Páginas: archivo PDF
Signatura Topográfica: Carpeta de Tesis C1586
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